中央廚房設(shè)備配置布局有哪些原則

2021-08-25 22:24:40

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中央廚房也是配餐配送中心，是將原料制作加工成半成品或成品，配送到各連鎖店進(jìn)行二次烹飪，因此中央廚房設(shè)備配置布局與食堂或餐廳的是不同的，那其需要遵守什么原則。

中央廚房設(shè)備

中央廚房設(shè)備各區(qū)域的面積要合理設(shè)計(jì)，用于處理生、熟品之間設(shè)備不能相互交叉放置及使用；處理污染物和非污染物的設(shè)備要進(jìn)行分割，避免動(dòng)線交叉，導(dǎo)致設(shè)備或食物受到污染；保障大清潔區(qū)空氣壓力，防止污染區(qū)空氣向清潔區(qū)倒流，也就是選擇合適的新風(fēng)系統(tǒng)，區(qū)別廚房空氣的流通；中央廚房設(shè)備配置布局應(yīng)符合產(chǎn)品加工工藝，使人流、物流、氣流、廢棄物流順暢；通道的布局設(shè)計(jì)要流暢，要方便操作人員的進(jìn)入和車的通行包括冷鏈工藝的流程: 原物料或凈料驗(yàn)收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→冷卻→分裝→低溫貯存→門店銷售及熱鏈工藝的流程: 原物料或凈料驗(yàn)收→貯存→初/精加工→菜肴烹飪制作→分裝→保溫→裝車及物流配送→現(xiàn)場服務(wù)；按功能配置的中央廚房設(shè)備布局設(shè)計(jì)要按照操作方便，不交叉感染來設(shè)計(jì)，操作人員直接到達(dá)各自的操作區(qū)域，避免清潔區(qū)與污染區(qū)人員動(dòng)線相互交叉。因此中央廚房設(shè)備配置布局是經(jīng)過精密設(shè)計(jì)配置的，