對中央廚房設備進行規(guī)劃時，選用適當的中央廚房設備，既能極大地提高生產效率，又有利于標準化和生產的數字化，減少廚師的勞動強度。但是，中央廚房設備的管理必須堅持三個原則，以保證設備的科學性。

一、設備采購應堅持實用性原則：

針對不同的級別和具體的工作任務，廚房應該適當配置不同工種的不同設備，避免購買價格過高或過高的昂貴設備，否則會增加廚房的投資和成本。中心廚房設備的采購應該根據廚房的大小、內部面積以及具體的生產環(huán)境而定，并且應該根據廚具和保養(yǎng)的便利原則。

廚衛(wèi)中心設備應該選擇無污染、不影響環(huán)境、無高噪音的優(yōu)質產品。要注意設備應具有較高的安全系數，并采取多種保護措施，以預防工傷。

二、設備使用要堅持正確原則：

對中心廚房設備的合理使用也是飯店管理的重要內容之一。只要操作者制定出行之有效的管理方法并加以運用，就能減少合理的損耗，避免不合理的損壞。這樣，故障更少，操作更正常。應該使用設備：

烹調設備的使用需要掌握廚具的性能，工作原理和使用方法。依據：在“四個理解，三次會談”中，理解設備性能；了解設備結構；了解設備原理及用途。三會是：能用設備，能維修，能排除設備故障。做好“四懂三會”，企業(yè)要加強對設備使用人員的學習與培訓。

作業(yè)必須遵循作業(yè)規(guī)程。在機器運行的時候，別開玩笑了。專注于。設備開機后，請勿離開工作場所。如有異常噪音，請及時停車。

三、設備維修應遵循定期原則：

中央廚房設備的合理使用與保養(yǎng)是很有必要的，但定期保養(yǎng)更重要。制訂正確的維修方法并加以實施，可減少非正常損傷，避免不必要的經濟損失。

主廚應根據設備的功能定期維修。舉例來說，在正常操作下，所有儲藏食品的冰箱應每3天解凍一次到一周。如霜凍不能及時融化，機器(電機)就難以停止，隨時可能發(fā)生故障。

廚師在使用設備時，要經常與維修人員聯系，反映設備的使用情況，如實提供具體故障及設備問題，請維修人員協助維修人員進行搶修。廚具必須指定專人負責設備的使用、保養(yǎng)和定期檢查，并配合目測設備的日常運行，做好記錄，發(fā)現問題及時匯報和維修。

維修部應建立廚房中心設備維修制度，并負責對設備使用進行監(jiān)督管理，避免設備事故及損壞，保證設備完好。第二，高溫蒸煮和油炸是廚房中常用的食品加工方法。遇高溫火鍋時，應注意佩戴面罩、帽子等防護措施，避免用塑料餐具夾起高溫湯汁，以免發(fā)生高溫湯汁。一是不衛(wèi)生，二是會使器皿受到損害。